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Entre histoire et gastronomie

Observer les façons de cuisiner et de manger, c’est un merveilleux moyen pour découvrir l’histoire
et la culture d’un pays. En l’occurrence, la cuisine marocaine est à l’image du pays : chaude,
généreuse, colorée, parfumée, subtile…
C’est cette cuisine authentique que Youssef et Sandrine tente de perpétuer dans leur restaurant La Table du Maroc
au domaine de Lucerat à Saintes . Youssef Alaoui est né à Mekhnès. Durant toute sa jeunesse, il a baigné dans cette culture orientale aux mille et une magies et a hérité de ses ancêtres, le sens de l’hospitalité et le besoin de partager ce qu’il y a de meilleur. Cette cuisine marocaine qu’il connaît si bien est l’héritage des civilisations qui se sont succédés sur sa terre natale. Le tajine et la harira viennent des Berbères, premiers habitants du Maroc. Les Bédouins ont apporté les dattes, le lait, les céréales et le pain tandis que les Maures ont introduit l’huile d’olive, les amandes, les fruits et les herbes. Les Arabes ont apporté les épices, sans oublier les Britaniques qui, au XVIIIème siècle, ont apporté le fameux thé.

Si la cuisine marocaine est simple, ses variantes sont infinies. Pour Youssef, il y a autant de couscous que de villages, autant de tajines que de jardins potagers, autant de desserts que de vergers et autant de recettes, secrets jalousement gardés, que de familles ! Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères, elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis. Dans ce lieu chargé d’histoire car faisant partie des trois moulins construits par Colbert et utilisés jusqu’en 1898, Sandrine et Youssef ont dressé leur tente caïdale et installé leur oasis en bord de Charente pour faire de cet endroit un haut lieu de la cuisine marocaine et faire découvrir ses multiples richesses.

Pour cela, ils ont fait appel à Abdenbi El Mansour, formé dans le temple de la gastronomie marocaine, le palais Jamaï à Fès. Il a également été chef cuisinier dans l’un des restaurants les plus réputés de Jérusalem. Il a secondé par Ali Said et Ghania, spécialiste du pain et des pâtisseries marocaines.A la Table du Maroc, on accorde aussi une grande importance aux produits. L’agneau et le veau sont livrés frais quotidiennement, le poulet fermier est label rouge et les légumes frais sont livrés tous les matins par l’entreprise Guérin à Saintes . Ainsi la magie du raffinement oriental dure depuis plus de six ans à la Table du Maroc et si vous vous installez dans ce lieu le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, vos papilles pourront faire connaissance avec des entrées, des plats et des desserts très peu rencontrés en France:

Entrées: L’aubergine grillée et poivrons confits à l’huile d’argan, le sauté de foie de volaille à l’eau de fleur d’oranger et aux amandes grillés, les briouats (petits croustillants salés, fourrés de légumes, viande, hachée, poulet ou fromage), la fameuse pastilla aux pigeons.

Plats: La mrouzia, délicieux confit d’agneau alliant raisons secs, épices douces et parfumées au miel, le tajine de bar au safran et à l’huile d’argan, le méchoui, le couscous berbère aux septs légumes…

Desserts: La m’hancha, pâte feuilletée croustillante fourrée à la pâte d’amande, la muhlabia aux fruits frais…

Oukla Chahya (bon appétit)